Single Malt Whisky

Single Malt Scotch Whisky

Er war der erste, der originale, der ursprüngliche Whisky, gilt vielen immer noch als der edelste und beste und ist auf jeden Fall der vielseitigste, mit einer überwältigenden Vielfalt, die den Malt jeder Brennerei unverwechselbar macht, kein Faß dem anderen gleichen lässt, jedem einen eigenen Character schenkt, mit einer Fülle von Aromen und Geschmacksnuancen ohnegleichen. Er ist eine vollendete Kombination der Gabe der Natur, der Kunst des Menschen, ihn zu schaffen, und des Landes, mit dem er verbunden ist u8nd zusammen gehört. Jede Spirituose ist eine Konzentration eines genius loci, aber Malt Whisky ist es in besonderem Maße. Whisky heißt >>Wasser des Lebens<< und die Schotten nennen ihn auch spirit - er verkörpert ihren Geist, den Geist des Gälen, eines Keltischen Landes.Die Naturprodukte, die man für ihn braucht, sind Wasser, Gerste und Hefe. Aus ihnen destillieren die Menschen eine alkoholhaltige Flüssigkeit, die auf ein weiteres Naturprodukt angewiesen ist, um verfeinert zu werden, auf Fässer aus Eichenholz - und die Luft, in denen die Fässer älter und ihr Inhalt reifer werden. Malt ist eine Verheiratung, eine Versöhnung der vier Elemente - durch Menschen. Ohne Wasser gibt es keinen Malt, die Erde schenkt das Getreide und den Torf, der so unnachahmlich zu seinem Wohlgeschmack beiträgt und zu Feuer wird, das das Wasser erwärmt und die vom Menschen erfundenen kupfernen Brennblasen, die pot stills, erheitzen, damit der spirit, der Geist, stärker und reiner wird. Die Luft umgibt ihn dann jahrelang, die reine Luft der Highlands oder salzige der Inseln.
Man kann das alles auch nüchterner beschreiben:
Malt ist ein Destillat, das nur aus einer einzigen Getreidesorte gewonnen werden darf: aus Gerste, die auch heute noch zum größten Teil aus Schottland kommt. Außerdem dürfen nur Wasser und Hefe verwendet werden. Das man aus einem Getreidekorn eine alkohohaltige Flüssigkeit machen kann, verdankt sich der Tatsache, das Getreide Stärke enthält, die in Zucker verwandelt werden kann, der durch Vergärung zu Alkohol wird, dessen Stärke durch Erhitzen erhöht wird. Die Unterschiede zwischen den einzelnen Malts entstehen dadurch, daß jede Brennerei ihr eigenes, wie ein Augapfel gehütetes Quellwasser hat, daß verschiedene Gerstensorten eingesetzt werden, daß vor allem bei der Umwandlung der Gerste in Malz Rauch und Torf in unterschiedlichen Proportionen mit dem Korn in Berührung kommen, daß die Hefekulturen sich unterscheiden, vor allem aber die Form der pot stills, daß das fertige Destillat in unterschiedlichen Faßarten in ganz verschiedenem Mikroklima reift: Viele Parameter sind es, die jedem Malt seinen eigenen Character geben.
In nur vier Stufen wird aus Gerste ein solches Individuum: In einem ersten Arbeitsgang wird das Korn durch Einweichen in Wasser zur Keimung gebracht wird. Sobald dieser Vorgang abgeschlossen ist, folgt das Trocknen über Feuer in den Kiln, bei dem die Umwandlung von Stärke in Zucker beginnt. Ob und wieviel Torf dabei verwendet wird, ist Teil der Philosophie der einzelnen Brennerei (in Irland wird völlig ohne Rauch gearbeitet). Im nächsten Arbeitsgang wird das Malz gemahlen und eingemaischt, dann mit Hefe versetzt und zur Vermentation gebracht. Der dritte Schritt ist die eigentliche Destillation, die in Schottland bis auf wenige Ausnahmen in zwei, in Irland in drei Durchgängen erfolgt. Der Teil des Destillats, der keine giftigen Stoffe enthält, wird aufgefangen und als new spirit, mit etwas Wasser versetzt, in Fässer aus amerikanischer oder spanischer Eiche gefüllt, in denen in der Regel vorher entweder Bourbon oder Sherry oder schon einmal Malt war. Der letzte Arbeitsgang, die maturation, beginnt. Der Gesetzgeber schreibt vor, daß sie mindestens drei Jahre dauert; erst dann darf sich der Malt auch Whisky nennen. Es gibt aber nur wenige Brennereien, die ihren Malt schon so jung verkaufen, meist reift er zehn, zwölf oder auch noch mehr Jahre. Je länger er gelagert wird, desto teurer wird er.
Vom maischen angefangen, ist es zwingend vorgeschrieben, die arbeiten in der Brennerei selbst durchzuführen. Früher hat auch jede Destillerie ihr eigenes Malz auf den floor maltings selbst durchgeführt. Weil das langwierig und personalaufwendig und deshalb teuer ist, erzeugen heute nur wenige Brennereien wie Balvenie, Bowmore oder Highland Park ihr eigenes Malz. Die anderen beziehen es von großen industriellen maltings, geben ihnen aber genaue Rezepte vor, mit welchen Torfanteilen sie ihr Malz wünschen. Die gleiche Sorgfallt gilt der Form der stills, die den Character eines Malt und vor allem seinen Körper entschieden beeinflussen. Müssen sie ersetzt werden, weil sie abgenutzt sind, oder soll die Kapazität erhöht werden, kommen nur exakte Kopien der Vorgänger in Frage.
Obwohl er durchaus auch anderswo hergestellt wird, wird Malt zu Recht mit Schottland identifiziert - in den beiden irischen Malt-Brennereien Bushmills und in Riverstown wird nach schottischen Methoden gearbeitet. In Schottland sind von einstmal heute etwa 125 Brennereien übriggeblieben, von denen allerdings wegen des Whisky-Lochs nur ungefähr 80 auch aktiv produzieren, weitere 30 könnten jederzeit wieder in Produktion gehen und von weiteren 25, die zum Teil oder ganz abgerissen wurden, sind immerhin noch Reste an Whiskybeständen vorhanden. Das die Malts so vieler Brennereien für den Maltliebhaber käuflich zu erwerben sind, ist eine relativ moderne Erscheinung. Spätestens nach dem für Malthersteller vernichtenden Urteil des Londoner Gerichts im >> What is Whisky-Case << 1909 war das Schicksal des Malt besiegelt: seine Bestimmung war es, den Blends Rückrat und Chartacter zu geben. Auch heute werden 90% der schottischen Produktrion für Blends verwendet.. Aber es gibt ihn wieder, den >>King of Drinks<<.
Die Wiederentdeckung ist nur einer Firma zu verdanken: William Grant & Sons und ihren Glenfiddich, den sie 1963 unter dem Gelächter und Spott der übrigen Branche auf den Markt brachten. Seitdem haben immer mehr Brennereibesitzer erkannt, das es sich lohnt, auch ihren Malt anzubieten. Der eigentliche Durchbruch zur Maltrevolution ereignete sich Ende der achtziger Jahre. Bücher wie Wallace Millroys >>Malt Almanac<< und Michael Jacksons >>Whisky<< trugen ebenso dazu bei wie paradoxerweise die zunehmende Firmenkonzentration und vor allem der Kauf der DCL durch Guinness. Um einen Malt auf den Markt zu bringen, braucht man Mittel, die oft nur große Firmen haben. Guinness´ UD setzten mit ihren >>Classic Malts<< ein Zeichen. Seitdem sind die Dämme gebrochen. War es vor zehn Jahren noch völlig unmöglich, aus allen Whiskyregionen und von allen 125 schottischen Brennereien einen Malt zu bekommen, heute ist es leicht. Viele dieser Single Malts aus einer einzigen Brennerei sind als Eigentümer Abfüllung zu bekommen, noch mehr von den unabhängigen. Mehr noch, es gibt nicht nur Single Malts, sondern Single Single Malts: Whiskys aus einem Einzelfaß, wie sie von den Kennern besonders geliebt werden, weil eben keine zwei Fässer sich gleichen, und es gibt sie auch naturbelassen, in cask strengh. In Vergessenheit geraten sind die Vatted Malts, die hervorragend sein können. An einen Single Malt freilich kommen sie nicht heran. Er bleibt der erste, der originale, der ursprüngliche Whisky, der edelste und der mit dem größten Reichtum an Aromen und Geschmacksnuancen.

Quelle: Das Whisky Lexikon
von Walter Schobert